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健康 红皮和白皮,哪种鸡蛋更营养?_健康频道_东方

终审:尹宏群

三是耳听。优质的鲜蛋,鸡蛋与鸡蛋相互碰击时声音清脆,但摇动时没有声音。

一是看。优质的鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明。

其实这些说法并没有道理,红白皮鸡蛋的营养价值都差不多,白皮鸡蛋也不一定是土鸡蛋。我们平时在市场上见到的鸡蛋,白皮鸡蛋和红皮鸡蛋为多,两种鸡蛋的营养素含量没有显著差别,选购鸡蛋时无须注重蛋壳的颜色,除非您有个人喜好。

二是手摸。优质的鲜蛋蛋壳粗糙,把鸡蛋放在手掌心上翻转时有承重感,重量适当。

作者:刘振兴 山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生

那为什么它们蛋壳的颜色会不一样呢?鸡蛋蛋壳的颜色主要是由一种叫卵壳卟啉的物质决定的。有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉,因此蛋壳可呈浅红色;有些鸡不能产生卵壳卟啉,因此蛋壳呈白色。蛋壳颜色完全是由遗传基因决定的,所以蛋壳的颜色主要与产蛋鸡的品种有关。在过去,红皮鸡蛋是所谓柴鸡下的,白皮鸡蛋是来航鸡、白洛克鸡下的,但是现在红皮鸡蛋就不一定是柴鸡下的了,有的养鸡场的红皮蛋是在鸡饲料里掺了一些物质,蛋壳也会变红。家养草鸡蛋(柴鸡蛋)和饲养鸡蛋营养价值也没有很大的差别。

蛋黄颜色越深,营养价值越高吗?鸡蛋蛋黄的颜色并不能说明鸡蛋的营养价值高。这是因为鸡蛋蛋黄中的黄色部分来自核黄素,而核黄素主要来自于类胡萝卜素。只有饲料中的叶黄素类色素才能令蛋黄着色。散养禽类有机会摄入较多含类胡萝卜素的饲料,因而蛋黄颜色较深;集中饲养的鸡饲料当中含有丰富的维生素A,但因为缺乏叶菜类饲料、玉米、粮食等含促进蛋黄着色物质的饲料,蛋黄颜色较浅,但其维生素A含量通常高于散养鸡蛋。

#四步挑选鸡蛋的方法

编辑:毛梦囡

我们平常在选购鸡蛋时,除非有特殊的喜好,一般来讲不必太在意蛋壳的颜色。需要关注的是,尽量选择清洁蛋,清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干、油蜡处理、分级后的蛋制品,其安全性相对高于散装鸡蛋。

蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值是没有关系的。蛋壳的颜色是由基因决定的,如果我们要刻意地去比较这两种鸡蛋的营养的话,只是略微有一些差别。检测结果表明:白皮与红皮鸡蛋蛋白质含量均为12%左右;脂肪含量是红皮的略高一些,为11.1%,白皮的略低为9.0%;碳水化合物两者差别不明显;维生素A含量是白皮的较高,红皮的较低;维生素E是白皮的较高,红的皮较低;其他营养素含量比较,相差不明显。不过,一般来讲,蛋壳的颜色越深,蛋壳厚度越大,强度也就越大,这样就提高了鸡蛋的抗破损能力,便于运输和储存。

图片来源于网络

四是鼻闻。向蛋壳上轻轻哈一口热气,然后用鼻子闻其气味,优质的鸡蛋有轻微的生石灰味。

来源:科普时报

但是就如同世界上没有两片一模一样的叶子,鸡蛋也不存在一样的。有人说,红皮鸡蛋比起白皮鸡蛋更加营养,也有人说,白皮鸡蛋比起红皮鸡蛋更加营养,因为白皮鸡蛋是土鸡蛋。还有人认为草鸡蛋比饲养的鸡蛋营养价值高,蛋黄颜色越深营养越好。事实真的如此吗?

鸡蛋又名鸡卵、鸡子,是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳,内则有气室、卵白及卵黄部分。一个鸡蛋重约50克,含蛋白质7克。富含胆固醇,营养丰富,鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收,利用率高达98%以上,营养价值很高,是人类常食用的食物之一。

程景民 中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授